پیتزا مارینارا
Pizza marinara


مواد تشکیل دهنده


برای تهیه این پیتزا از پونه کوهی ، گوجه فرنگی ، روغن زیتون ، سیر و آرد استفاده میشود 


                                            

بررسی اجمالی

 

مارینارا یک پیتزای ناپلی است که روی آن گوجه فرنگی، پونه کوهی، سیر، روغن زیتون و گاهی ریحان تازه میریزند . نام این پیتزا در زمان ایتالیایی به معنی غذای دریایی است ولی روی آن غذاهای دریایی وجود ندارد، بلکه این نام گذاری به این دلیل است که غذای اصلی ماهیگیرانی بود که پس از بازگشت به خانه از ماهیگیری در خلیج ناپل، آن را مصرف کردند.

برخی ادعا می کنند که این پیتزا در سال 1734 در Pizzeria Port'Alba اختراع شد که قدیمی ترین پیتزا فروشی جهان محسوب می شود. مارینارا بخشی از پیتزاهای محافظت شده ناپلتانا است که قوانین خاصی در مورد فرآیند تولید، خمیر و مواد اصلی مورد استفاده در تهیه پیتزا دارد.

دستور آشپزی


دستور پخت مختصر


 

به طور کلی،خمیر را با آرد، مخمر، آب و نمک درست می کنند،رویه پیتزا از گوجه فرنگی پوست کنده، آسیاب شده و نمک زده، پونه کوهی، سیر و روغن زیتون تشکیل می شود.علاوه بر مواد ذکر شده، اغلب ریحان نیز اضافه می کنند،ولی بخشی از دستور غذای اصلی نیست. ویژگی یک پیتزای واقعی ناپلی، از جمله مارینارا،یک لبه بیرونی برجسته که 1-2 سانتی متر عرض دارد و از نظر اندازه،قطر پیتزا نباید بیشتر از 35 سانتی متر باشد. پیتزای مونتاژ شده در فر هیزمی یا سنگی به مدت 60 تا 90 ثانیه پخته می شود، نتیجه نهایی یک پیتزا قابل خم شدن با سس غلیظ در مرکز و بدون لکه های سیاه است. 
 

1.درست کردن خمیر

یک پیتزای خوب با آرد خوب شروع می شود. بهترین آرد برای تهیه پیتزا،آرد با گلوتن بالا است،زیرا گلوتن مسئول کشش است و شما می خواهید خمیر سبکی داشته باشید که بتواند کش بیاید.در خود ایتالیا برای تهیه پیتزا ناپولیتن از آردی به نام آرد 00 استفاده میکنند ولی شما در ایران میتونید آرد کیک یا همان آرد چند منظوره یا آرد نان را تهیه کنید .

مرحله 1/3

مخمر را به آب اضافه کرده و حل کنید. بلافاصله مقداری از آرد را به آب اضافه کرده و مخلوط کنید. آرد باقی مانده را به صورت دسته ای اضافه کنید و میزان آرد را اندازه بگیرید،آخرین چیزی که به خمیر اضافه میکنید نمک است و این مهمترین بخش تهیه خمیر ناپولی است زیرا نمک مخمر را از بین می برد و فعال نمی شود و مخمر مرده بلند نمی شود و خمیر متراکمی درست می کند.
 

 

مرحله 2/3

حداقل 15 تا 20 دقیقه ورز دهید، اما در حالت ایده آل،خمیر زمانی که کمی چسبنده روی دست باشد و در کناره های یک کاسه، آن را با هم مخلوط کنید، قوام ایده آلی دارد.

مرحله 3/3

آن را به شکل توپ در آورید، سپس کمی با آرد بپوشانید تا هنگام بالا آمدن رطوبت از دست نرود.
 

2.تخمیر خمیر


مرحله 1/3

خمیر را در یک کاسه بزرگ قرار دهید، سپس روی آن را با پارچه ای بپوشانید و به مدت دو ساعت در جای گرم نگهداری کنید.
 

مرحله 2/3

پس از گذشت دو ساعت، خمیر را به شکل توپ هایی به وزن 200 یا 280 گرم ، بسته به اندازه پیتزایی که در حال درست کردن هستید، شکل دهید - 22-24 سانتی متر یا 28-35 سانتی متر.
 

مرحله 3/3
وقتی توپ ها را شکل دادید، همه آنها را در یک بشقاب قرار دهید و روی آنها را با یک پارچه مرطوب بپوشانید و بگذارید حداقل شش ساعت ثابت شوند.





3.شکل دادن به خمیر

مرحله 1/3

پس از گذشت حداقل شش ساعت، یک گلوله از خمیر را بردارید و روی سطح کمی آرد پاشی شده قرار دهید.

مرحله 2/3

با فشار دادن روی گلوله خمیر با انگشتان شست، از مرکز شروع کنید و به سمت لبه ها بروید، به صورت دیسکی در آورید و خمیر را چندین بار برگردانید.

نکته ای که باید همیشه هنگام تهیه خمیر پیتزا به خاطر بسپارید این است که هرگز آن را با چرخاندن صاف نکنید زیرا تمام حباب ها را از خمیر بیرون خواهید زد. در عوض، باید آن را فقط با دستان خود به شکل و اندازه دلخواه بکشید.

مرحله 3/3

در نتیجه این عمل، شما باید به دیسکی برسید که حدود 1-2 سانتی متر لبه برجسته دارد و مرکز آن باید تقریباً 0.3 سانتی متر ضخامت داشته باشد.

 

4.تاپینگ

مهم ترین قسمت تاپینگ این است که تمام مواد برش خورده و آماده باشند.پنیر رنده شده یا ورقه شده باشد.زمانی که خمیر کشیده شد، هنگام چیدن آن باید سریع سریع انجام بدید .

هر چه خمیر بیشتر روی سینی پیتزا بماند ، بیشتر گرم می شود و احتمال چسبندگی آن بیشتر می شود. بنابراین پس از آماده شدن خمیر سریع مواد را اضافه کنید .

مرحله 1/2

 ابتدا گوجه‌فرنگی‌های خرد شده مایع شده را در مرکز پیتزا قرار دهید، سپس با قاشق آن‌ها را به‌جز لبه ، به‌صورت مارپیچ پهن کنید.
 

مرحله 2/2

سپس برش های سیر را به طور مساوی روی سطح پخش کنید،کمی پونه کوهی بپاشید و مقداری روغن زیتون بپاشید،باید به صورت دایره ای، از مرکز به سمت بیرون استفاده شود
 

5.پخت

مرحله 1/3

پیتزا را روی سینی پیتزا قرار دهید و سپس آن را با یک حرکت مچ سریع در فر سنگی قرار دهید تا رویه پیتزا در جای خود بماند.

مرحله 2/3

به مدت 60 تا 90 ثانیه در فر هیزمی با دمای حدود 485 درجه سانتیگراد بپزید و با بلند کردن لبه های پیتزا پخت را بررسی کنید.

مرحله 3/3

پیتزا باید در حین پخت چرخانده شود، اما در همان منطقه پخت نگهداری شود، تا هر قسمت به طور یکنواخت پخته شود.

6.در آخر

مرحله 1/1

پیتزای تمام شده باید سس گوجه فرنگی غلیظی داشته باشد، با برگ های موزارلا و ریحان آب شده که قهوه ای شده اند اما نسوخته ان

دستور پخت کامل 
 

 

درست کردن خمیر

در حالت ایده آل، خمیر فقط با آرد، مخمر، نمک و آب درست می شود، باید شب قبل یا صبح درست شود تا زمان کافی برای تخمیر داشته باشد. به طور سنتی از آرد 00 ایتالیایی استفاده می شود که مشابه آرد همه منظوره است. آماده سازی خمیر با حل کردن نمک در آب شروع می شود و سپس به آن مخمر اضافه می شود و آن را حل می کنید. سپس ابتدا مقداری از آرد را به آب اضافه کنید و سپس بقیه آرد را به صورت دسته ای اضافه کنید تا خمیری صاف و شلی به دست آید. در هر صورت تماس مخمر و نمک نباید بیشتر از پنج دقیقه باشد. خمیر را باید برای مدت طولانی ورز دهید تا یکدست شود و دیگر چسبناک نباشد، حدود 15-20 دقیقه، اگر با دست هم بزنید تا 30 دقیقه

تخمیر خمیر 

خمیر باید دو بار ور بیاید، حداقل به مدت 8 ساعت - اولی 2 ساعت و دومی 6 ساعت. با این حال، افزایش دوم می تواند تا 16 ساعت طول بکشد، به طور ایده آل در دمای 23 درجه سانتی گراد، یا در یخچال، که در مجموع معادل 18 ساعت تخمیر است. اگر خمیر در یخچال نگهداری می شود، قبل از شروع فرم دادن باید به دمای اتاق برسد. قبل از افزایش دوم، خمیر باید بسته به اندازه پیتزایی که در حال درست کردن هستید، به توپ های تقریباً 200 تا 280 گرمی تقسیم شود. یا عرض 28-35 سانتی متر . گلوله های خمیر باید با پارچه مرطوب پوشیده شوند تا خشک نشوند.

 

شکل دادن به خمیر

خمیر باید در دمای اتاق باشد، برای شکل دادن خمیر فقط با دست استفاده کنید. ابتدا باید گلوله خمیری را جدا کرده و روی سطح کار که کمی آرد پاشی شده قرار دهید. سپس آن را فقط با انگشتان فشار دهید، از مرکز به سمت بیرون کار و چندین بار آن را برگردانید. نتیجه باید یک دیسک خمیر با لبه بیرونی برجسته، تقریباً 1-2 سانتی متر و مرکز تنها 0.3 سانتی متر  ضخامت باشد. دیسک نباید بیش از 35 سانتی متر باشد، اما می توان آن را کوچکتر کرد اما قطر آن کمتر از 22 سانتی متر نباید باشد.

گوجه فرنگی 

شما میتوانید از گوجه فرنگی پوست کنده شده ، کنسرو شده وحتی رب گوجه فرنگی استفاده کنید ، اگر از گوجه فرنگی پوست گرفته استفاده می کنید، باید آنها را صاف کنید، نمک بزنید و در مخلوطی له کنید. زمانی که از انواع تازه استفاده می شود، پس از چیدن گوجه فرنگی روی پیتزا، قبل از افزودن موزارلا، نمک به آن اضافه می شود. مقدار نمک اضافه شده به گوجه فرنگی حدود 10-12 گرم درهر کیلو گوجه فرنگی است. اگر می‌خواهید پوست گوجه‌ها را در خانه بکنید، ابتدا یک برش در ته هر کدام ایجاد کنید و مدت کوتاهی آن‌ها را در آب جوش فرو کنید، سپس آن‌ها را در آب سرد قرار دهید و پوست آن‌ها را جدا کنید.

رویه پیتزا 

رویه پیتزا مارینارا به این صورت است: ابتدا گوجه فرنگی، سپس پونه کوهی و برش های نازک سیر و سپس کمی روغن زیتون بریزید. در برخی از دستور العمل ها ریحان و یا فلفل نیز وجود دارد، اما اینها مواد تشکیل دهنده یک پیتزا مرینارای سنتی نیستند.
 

پخت پیتزا
 

به طور معمول ، پیتزا مارگریتا در فر هیزمی یا سنگی در دمای 465 تا 485 درجه سانتی گراد (870 تا 905 درجه فارنهایت) در زمان 60 تا 90 ثانیه پخته می شود و حرارت باید به صورت ناگهانی به خمیر داده شود ، چوب مورد استفاده در فر های هیزمی نباید مستعد دود کردن، بو یا رطوبت باشد، زیرا ممکن است عطر را تغییر دهد. پیشنهاد ما استفاده از فر های سنگی است .با فر پیتزا حیران بهترین پخت پیتزا مارگاریتا رو تجربه میکنید .

لینک خرید فر پیتزا حیران اینجا کلیک کنید


 

ویدیو کامل پخت این پیتزا داخل پیج اینستگرام و کانال یوتیوب ما موجوده،میتونید مشاهده کنید